KALITTOA KYZYY KAHEKSOA!

[m_u_s_t_a_f_a]

Одна she_lover - кандидат филологических наук, первая переводчица романа Джека Керуака "Биг Сур" на русский язык, мать двоих детей и просто хорошая девушка - решила принять участие в конкурсе вегетарианских рецептов, устроенном ru_yogajournal, благополучно прошла во второй тур и уже близка к победе. Не будете ли вы, глубокоуважаемые читатели моего ЖЖ, столь любезны поддержать нашу традиционную карело-финскую кухню, проголосовав за карельские калитки в её исполнении?

ГОЛОСОВАЛКА ЗДЕСЬ!

Сразу честно и откровенно признаюсь, что действую не "токмо волею пославшей мя", но также отчасти и "корысти ради", так как в случае победы надеюсь быть приглашён на чашечку чаю с этими самыми калитками. Помимо этого, мне ещё и за державу обидно: у остальных участников конкурса блюда всё какие-то заморские - таглиателли, террин с моцареллой, ризотто, пиаджу, альо-ольо*, фиг выговоришь! - а тут наши родные карельские калиточки.

Южнее Ленинградской и Новгородской областей ничего подобного не видывали, а уж от северной Печоры до Тихвина с калитками давно и хорошо знакомы. Считается, что калитки, kalittoa - исконно карельская еда. И в нынешней Финляндии именно под таким названием продаются похожие лепёшки с начинкой.

Впрочем, абсолютно русские жители Карелии, Мурманской и Архангельской областей, Карелии и Коми об этом редко вспоминают. Да и вообще, в замечательной книге о происхождении названий русских блюд питерского филолога Лутовиновой есть такая версия: слово "калитка" произошло от "калита", т. е. кожаный кошелёк. Именно так, как все помнят, звали и того самого князя Ивана Калиту. В самом деле, калитку с начинкой можно сравнить и с кошельком.

Такая вот её форма, кстати, типична лишь для архангельских, прионежских, северокарельских и коми калиток, а в Южной Карелии и на севере Ленинградской области они чаще всего четырёхугольные.

Дело, впрочем, не в форме. Калитка имеет несколько особенностей, которые отличают её от любого иного вида традиционной выпечки:

1. Тесто для калитки - бездрожжевое, на кисломолочных продуктах. Это может быть простокваша, сыворотка из-под неё или сметанка, разбавленная молоком.

2. Тесто - из ржаной муки. Именно для традиционной карельской выпечки даже неповоротливая советская торговля поставляла по сельским районам КАССР ржаную муку, которую в иных регионах не видывали. Моё детское впечатление от сельпо в Прионежье 70-х годов - на полках лежала соль, банки с белорусским берёзовым соком, нарзан и два необычных для приезжего человека продукта - сущик и ржаная мука в холщовых мешках.

3. В отличие от традиционых русских пирожков и расстегаев, начинку на калитки намазывают, а затем тесто защипывают, оставляя сверху отверстие, как у расстегаев. Однако саму начинку предварительно готовят, как для русских пирогов и кулебяк: варят кашу, готовят пюре, толкут ягодную массу.

4. Перед посадкой в печь калитки обмазывают маслом, а чаще - сметаной. Это, кстати, роднит калитки еще и с шаньгами, сдобными лепёшками, которые на просторах третьей части Российской Империи некогда знали лучше, чем нынешние московские жители - шаурму...

Начинка для калиток - самая разнообразная. Самая исконно-посконная - каша. Перловая, пшённая, овсяная. На молоке, на сыворотке или на воде. Не менее аутентичная - репяная и брюквенная. Творожная - считалась начинкой для детских калиток. Впрочем, одна моя знакомая тихвинская бабушка именно творожную начинку считает самой правильной. Из более поздних - картофельная. Ныне чаще всего калитки готовят именно с картошкой.

В общем, прошу всех голосовать за наши карельские калитки, а кто не проголосует, тот пусть всю оставшуюся жизнь сидит в "Макдональдсе" и жуёт гамбургеры с чизбургерами, запивая "Кока-Колой". Вот!

Хотел было включить в этот список ещё и штрудель, но поостерёгся. В конце концов, для автора рецепта это блюдо может быть не таким уж "заморским"! ;-)